Как забивать кур правильно: отбор особей, способы, обработка тушки

Как зарезать курицу или петуха: 4 способа убоя, как потрошить птицу правильно

Для каждого фермера, занимающегося выращиванием бройлеров, их забой является нормальным процессом. Опытные птицеводы утверждают, что забой кур не представляет никаких трудностей, но от способа проведения такой процедуры будут зависеть вкусовые качества продукта.

Порча курицы происходит из-за гниения и жидкости, содержащей плохо переваренный корм, которая вытекает при отделении внутренних органов птицы. Перед убоем кур готовят к процедуре.

Как правильно убить курицу в домашних условиях?

Первым делом птиц для убоя тщательно отбирают и подготавливают, отделяя их от стаи и создавая особые условия содержания. За несколько часов до убоя кормление кур прекращают, но поить водой их нужно обязательно. Жидкость нормализует пищеварительные процессы, а также очищает желудочно-кишечный тракт.

При нехватке воды в организме курицы скорость переваривания пищи будет снижена. Также увеличатся показатели общей потери жидкости, что приведет к снижению массы тела домашней птицы.

Обратите внимание! Для быстрого очищения желудочно-кишечного тракта птицеводы поят бройлеров слабительным – раствором глауберовой соли. За неимением такого вещества рекомендуется использовать пшеничные отруби или муку. В дневном рационе курицы количество таких ингредиентов должно составлять ¼ часть пищи.

Чтобы еще больше ускорить процесс пищеварения, в помещении, где отобраны куры для убоя, следует выключить свет. В таких условиях птица начнет испытывать дезориентацию, а ее кишечник быстрее переварит пищу. Рядом с домашней птицей на полу должно быть 2-3 поилки.

Отрубание головы

В большинстве случаев птицеводы в домашних условиях прибегают к методу отрубания головы у птиц с помощью крупного клинка или топора. В процессе перерезается дыхательное горло, кровеносные сосуды и артерии, находящиеся в шее. Смерть птицы происходит мгновенно, поэтому метод отрубания головы считается относительно гуманным.

К такому способу прибегают только в том случае, если перед использованием курятина не будет храниться на протяжении 1,5-2 недель. При отрубании головы в рану попадают микроорганизмы, что влечет за собой быструю порчу продукта.

Оглушение

Метод оглушения, или анестезирования, птицы – еще один способ убоя. Оглушение повергает бройлера в шок, его движение прекращается на 5-7 минут – это время, необходимое для процедуры убоя. Потрошение птицы, которая предварительно была подвержена оглушению, является более прогрессивным методом, ведь ее мускулатура полностью расслаблена, за счет чего обескровливание тушек происходит лучше и быстрее.

Метод оглушения способствует созданию оптимальных условий для того, чтобы в дальнейшем выполнить убой курицы. Фермером будет достигнута высокая производительность при минимальных затратах физической силы.

Птицеводами выделено несколько способов оглушения домашней птицы:

  • анестезия электричеством;
  • механический метод (с помощью молотка ударить курицу по голове);
  • анестезия углекислотой;
  • оглушение наркотиками (к примеру, барбитуратом натрия).

Обратите внимание! К методу оглушения рекомендуется прибегать, если у взрослой курицы большой вес или она относится к крупной породе.

Через клюв

Более гуманный способ забоя бройлеров представлен убийством через ротовую полость (клюв), в процессе которого придерживаются технологии «в расщеп». Можно прибегнуть к предварительному оглушению, наиболее подходящему для крупных особей.

Если домашняя птица будет заранее оглушена, это поспособствует улучшению санитарного места забоя. За счет того, что тушка эффективно и быстро обескровлена, куриное мясо сохранит товарный вид. Чтобы оглушить птицу перед убийством «в расщеп», необходимо ударить ее обратной стороной топора по голове.

Убой птицы через клюв потребует определенной сноровки. Руками следует взять бройлера за голову так, чтобы ее клюв был направлен к фермеру. В клюв бройлера ввести предварительно наточенные ножницы или лезвие узкого ножа, которое должно проникнуть в место соединения парных вен на шее.

После надреза острие ножа следует оттянуть, и сделать повторный укол с правой стороны. Укол через небно-язычную мышцу должен достичь передней части малого мозга. Для обескровливания тушку необходимо подвесить за лапы в любом удобном месте. Как только процесс будет завершен, в клюв бройлера вкладывают ватный диск, который впитает оставшуюся кровь.

Наружный способ

В процессе данного метода убоя бройлера берут за голову, клюв держат одной рукой, а кожный покров на 25 мм ниже уха перерезают острым ножом. Лезвие следует вонзать как можно глубже до тех пор, пока он не перережет лицевую и сонную артерию, а также яремную вену. Длина разреза должна составлять 15-20 мм.

Важно! Перед убийством бройлера нужно тщательно заточить нож, чтобы он полностью прошел через куриную голову и образовал сквозную дыру.

Самый лучший способ забоя птицы с помощью конуса

Как правильно ощипать тушку

После обескровливания куриной тушки ее сразу же ощипывают. Для начала следует ощипать хвост и перья, так как сделать это легче всего, а после приступать к удалению перьев на лапах, шейном отделе и груди.

Перья обязательно выдергивать по линии их роста. Категорически запрещено захватывать большую часть перьев, потому что можно порвать нежную кожу тушки, а ее товарный вид будет утрачен.

Ошпаривание тушки

Полностью обескровленные куриные тушки рекомендуется ошпарить горячей водой. Длительность процедуры ошпаривания составляет 1-2 минуты, а температура воды должна достигать +55 градусов Цельсия.

Дополнительной обработке обязательно подвергаются крылья птицы, шея и голова – их ошпаривают 2,5 минуты. После того, как ошпаривание будет завершено, можно приступать к ощипыванию перьев. Остатки пуха и пеньки удаляют острым ножом.

Удаление помета

После ошпаривания и удаления перьев курицы из ее анального отверстия удаляется весь помет. Для этого следует надавить на живот тушки, предварительно вложив в ее ротовую полость ватный тампон, который впитает оставшуюся кровь. Если при удалении помета он попал на лапы курицы, их следует тщательно промыть, но при этом категорически не рекомендуется мочить тушку полностью.

Чтобы удалить тонкое оперение, тушку бройлера опаливают газовой горелкой или над костром. Перед обработкой тушки коптящим пламенем ее следует натереть пшеничной мукой, чтобы предотвратить образование копоти на кожном покрове.

Потрошение птицы

Перед тем как приступить к разделке тушки, ее нужно на протяжении 15 мин замачивать в воде комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы продукт не приобрел розовый цвет и не стал бордовым из-за насыщения сосудов кровяными тельцами.

Отделение пищевых и непищевых органов из бройлера состоит из нескольких этапов:

  1. Положить курицу на спину.
  2. Сделать разрез кожи вокруг клоаки кольцевым методом.
  3. Следом за кольцевым делают большой продольный разрез, размер которого достигает 5 см.
  4. Неспешно удалить внутренние органы: сначала извлечь заднюю кишку с желудком, после чего вытащить остальные внутренности.

Обратите внимание! Начальный отдел тонкой кишки от желудка нужно отрезать с особой осторожностью, предотвращая образование разрывов.

Сколько держать бройлеров до забоя

Птицевод должен самостоятельно определять сроки забоя бройлеров, но отправной точкой убоя является увеличение массы тела. К убийству домашней птицы приступают по истечении 85 суток с момента рождения бройлеров, масса их тела должна достигать 3,5-4 кг. Выращивание кур возрастом более 85 дней нерентабельно, так как начинается замедление в их развитии.

Перед тем как зарубить цыпленка, необходимо провести его предварительную обработку. Категорически запрещено давать птице антибиотики за 23 дня до забоя, а за 13 дней полностью исключить из рациона гравий и отходы рыбы.

Хранение тушек

Мясо домашней птицы хранится в морозильной камере или в холодильнике. Если в холодильнике не хватает свободного места, мясо рекомендуется перенести в подвал, но в таких условиях продукт можно хранить не более 7 дней. Чтобы защитить курятину от образования гнили и плесени, ее оборачивают марлей или бумажным полотенцем, предварительно смоченным в растворе уксуса.

С наступлением зимы тушки бройлеров выносят во двор или на балкон, где они могут пролежать целые сутки. Затем их следует замочить в холодной воде, после чего снова вынести на улицу.

Данную процедуру рекомендуется проделывать 2-3 раза, поскольку она способствует сохранению вкусовых качеств курицы на протяжении длительного времени. Как только замораживание будет завершено, бройлеров оборачивают чистым бумажным полотенцем и помещают в прохладное помещение.

Заключение

К выполнению убоя следует подходить максимально ответственно и аккуратно. Необходимо соблюдать правила подготовки птицы к забою, обработки тушки и последующего хранения мяса.

Здравствуйте, Сергей! Приобретать следует импортные ЗЦМ у надежного поставщика.В РФ часто халтурят. Если ветеринар недосягаем, примените голодную…

Подскажите, каким зцм поить телят, а тоя из первой партии 4х телят отвёз на скотмогильник, и чем…

Здравствуйте, Сергей! Не рискуйте. Ферменты таких маленьких телят не приспособлены к белкам козьего молока. а они разные.Даже…

Здравствуйте! У меня такой вопрос, можно ли 2х недельных телят поить козьим молоком, пробовал поить змц стали…

Как зарезать курицу в домашних условиях

При выращивании домашних кур рано или поздно наступает момент, когда их отправляют на убой. Процедура забоя кур, на первый взгляд, кажется очень простой, но это не так. Нужно обязательно подготовить пернатых к забою, правильно проделать эту процедуру и разделать тушки. А чтобы мясо не испортилось, нужно знать правила его хранения. О том, как правильно зарубить курицу и что с ней делать дальше и пойдёт речь в статье.

Подготовка кур к забою

Важным этапом, предшествующим непосредственно забою, является подготовка птиц. Нельзя недооценивать важность этой процедуры, так как от неё напрямую зависит качество, внешний вид и вкус куриного мяса. Готовность пернатых к забою определяется в зависимости от направления породы. Бройлеров отправляют на убой после достижения массы тела 2–2,5 кг, а кур яичных пород — после снижения показателей яйценоскости.

Список подготовительных действий описан ниже:

  1. Отобрать кур, которые предназначены для забоя и поместить их в отдельное помещение или клетку с решётчатым дном.
  2. Ловить птиц во время отбора нужно аккуратно, чтобы не повредить их крылья и сохранить красивый внешний вид мяса. Лучше всего ловить пернатых за ноги — это предотвратит образование гематом на тушке.
  3. Прекратить кормление отобранных птиц за 18 часов до забоя, чтобы после процедуры в их кишечнике, зобе и пищеводе не оставался непереваренный корм. Он будет вызывать гнилостные процессы в тушке, что отрицательно повлияет на вкус и запах мяса, а также сроки его хранения.
  4. Давать пернатым воду до самого момента забоя, чтобы тушка не теряла массу, а оставшийся в желудке курицы корм быстрее переваривался.
  5. Чтобы способствовать лучшей очистке кишечника, пернатым можно дать слабительное. Для этого используют 2% раствор глауберовой соли или пшеничные отруби, подойдёт также ржаная мука. Слабительное нужно давать за сутки до забоя.
  6. Накануне дня забоя в помещении с курами нужно оставить освещение на всю ночь. Это приводит к дезориентации птиц во времени и ускоряет пищеварительные процессы в кишечнике.
  7. Чтобы получить чистые перья и пух, перед забоем кур нужно выкупать.

Как правильно зарубить курицу

Забить курицу можно несколькими способами. Выбор техники забоя зависит от опыта человека и количества пернатых, отправленных на убой. Рассмотрим каждую технику подробней.

Отрубание головы

Самым распространённым способом забоя домашних кур является отрубание головы. Этот метод занимает минимум времени и не продлевает мучения птицы, но требует точности движений.

Рассмотрим пошаговую инструкцию действий:

  1. Подготовить остро наточенный тесак или топор.
  2. Связать птице ноги или поместить её в мешок с проделанным отверстием для головы.
  3. Уложить курицу горизонтально на устойчивую чистую поверхность так, чтобы её шея была открыта для удара.
  4. В рабочую руку взять тесак или топор, нерабочей рукой обхватить голову птицы.
  5. Одним быстрым и чётким движением перерубить шею курицы.
  6. Чтобы кровь быстрее вытекала из тушки и не портила мясо, обезглавленную курицу на несколько минут подвешивают вниз головой и расправляют ей крылья.

Преимуществом данного способа забоя является его быстрота. Использовать его может даже начинающий птицевод, а курица погибает мгновенно. Недостатком такого способа является небольшой срок хранения мяса. Кровь, вытекающая через разрубленную шею, попадает на тушку и служит благоприятной средой для размножения бактерий.

Оглушение

Данная процедура обычно используется начинающими птицеводами или при забое курицы способом наружных надрезов на шее. Оглушение помогает обездвижить птицу и упростить процесс забоя. Курицу берут за ноги и держат вниз головой.

Выполнить процедуру оглушения можно такими способами:

  • нанести птице точный и мощный удар по голове тупым тяжёлым предметом;
  • несколько раз обернуть курицу вокруг своей оси — в результате этого птица дезориентируется в пространстве и не двигается некоторое время.

Односторонний и двусторонний надрез

Часто в небольших домашних хозяйствах используется технология забоя, при которой на внешней поверхности шеи птицы делают надрезы. Этот способ требует наличия определённого опыта и точности движений.

Пошаговая инструкция забоя домашней курицы способом одностороннего или двустороннего надрезов представлена ниже:

  1. Подготовить очень острый нож небольшой ширины.
  2. Птице связать ноги или оглушить её одним из описанных выше способов. Положить курицу на горизонтальную поверхность.
  3. Нож взять в рабочую руку. Второй рукой обхватить птицу за голову, придерживая клюв.
  4. При использовании метода одностороннего надреза с помощью ножа разрезают кожу шеи птицы на расстоянии 2 см вниз от мочки уха. В результате этого перерезается сонная артерия и яремная вена. Длина надреза не должна превышать 1,5–2 см.
  5. При использовании метода двустороннего надреза ножом прокалывают сквозное отверстие в шее курицы на расстоянии 1 см вниз от мочки уха. После этого острие ножа аккуратно поворачивают внутри шеи и перерезают все сонные артерии и яремные вены.
  6. Для стекания крови птицу подвешивают над лотком вниз головой на несколько минут. В клюв курице вкладывают ватный тампон для впитывания крови.

Преимуществом такой техники забоя является сохранение привлекательного внешнего вида тушки. Но при этом сложно полностью обескровить птицу, поэтому такая тушка не подлежит долгому хранению и должна быть использована или заморожена сразу после забоя.

Читайте также:  Бресс Гальская порода кур: описание и фото, характеристики и особенности выращивания

Обработка кур после забоя

После процедуры забоя нужно провести обработку куриных тушек для их последующей продажи, хранения или употребления в пищу. При этом важно правильно ощипать птицу, вычистить её внутренности и при необходимости нарезать тушку на красивые порционные куски.

Как правильно ощипать курицу

Перед дальнейшей разделкой куриной тушки её нужно очистить от перьев и пуха. Делать это нужно правильно, чтобы сохранить кожу птицы целой и красивой.

Можно осуществлять ощипывание кур несколькими методами:

  • сухой способ — птица ощипывается сразу после убоя, без смачивания перьев водой;
  • ошпаривание — помогает расширить поры на коже птицы, в результате чего перья проще выдёргиваются. Тушку опускают в горячую кипячёную воду (около +54°С) на пару минут. Можно окунуть курицу в кипяток на несколько секунд, а после стекания воды завернуть в плотную ткань и держать в ней тушку около 15 минут, а затем начинать ощипывать её;
  • использование специальной насадки, сделанной в виде цилиндра с резиновыми бильными пальцами. Она надевается на сверло дрели и таким образом приводится в движение. Тушку подносят к вертящейся насадке, которая захватывает и вытаскивает перья.

Рассмотрим правила ощипывания курицы:

  1. Птицу кладут на ровную горизонтальную поверхность и начинают выдёргивать крупные перья в области хвоста и крыльев. Они удаляются легче всего.
  2. Затем выщипываются остальные перья, находящиеся на груди, голове, ногах и шее. Перья с головы и шеи курицы удаляются сложней всего, поэтому можно предварительно ещё раз ошпарить их в течение 30 секунд.
  3. Выдёргивать оперение и пух курицы нужно в направлении их роста.
  4. При ощипывании нужно захватывать рукой небольшое количество оперения птицы. Это значительно облегчит выдёргивание перьев и сохранит кожу тушки красивой и целой.
  5. Мелкие перья и пеньки, сохранившиеся на коже после ощипывания, аккуратно удаляют с помощью пинцета или тупого ножа.
  6. Куриную тушку опалить над газовой горелкой или паяльной лампой. Это поможет окончательно удалить мелкие пушинки и незаметные остатки перьев. Чтобы не испортить кожу, держать каждый участок кожи тушки над огнём нужно не более 2-3 секунд.
  7. Тщательно промыть тушку в тёплой воде, чтобы удалить с неё копоть и остатки пуха.

Удаление помёта

Чтобы оставшийся внутри куриной тушки помёт не портил вкус мяса, его обязательно нужно удалить. Данную процедуру проводят после ощипывания птицы, чтобы каловые массы не попадали на мясо во время потрошения курицы.

Для удаления помёта из тела курицы, нужно выполнить следующие действия:

  1. В клюв птицы вложить чистый ватный тампон для впитывания остатков крови, выделяющихся при удалении каловых масс.
  2. Слегка придавить рукой живот курицы — в результате весь помёт, оставшийся внутри тушки, выйдет через клоаку.
  3. Если при этом помёт попал на лапы птицы — их нужно тщательно промыть в воде.

Потрошение птицы

Следующим этапом обработки курицы после забоя является потрошение тушки. При этом удаляются внутренние органы, большая часть которых в дальнейшем используется в пищу или на корм другим птицам.

Пошаговая инструкция потрошения куриных тушек описана ниже:

  1. Поместить тушку в холодную воду на 10 минут. Это необходимо, чтобы мясо не стало тёмным от притока крови в капилляры.
  2. Очистить ротовую полость курицы от остатков крови. Для этого сжать ей горло пальцами и продавить кровяной сгусток в направлении к клюву.
  3. Вытереть клюв и положить внутрь него бумажный тампон.
  4. Курицу уложить на ровную горизонтальную поверхность животом вверх.
  5. Сделать круговой надрез вокруг клоаки, а затем — продольный разрез от киля до анального отверстия. Длина продольного надреза должна быть около 4 см. Все надрезы делают осторожно, чтобы не раздавить кишечник и не допустить утечки желчи.
  6. Осторожно вытащить из тушки кишечник с клоакой, чтобы его содержимое не попало на мясо птицы. Аккуратно отделить желудок от конца двенадцатиперстной кишки.
  7. По очереди вытащить из тушки сердце, почки, желудок и печень. Эти субпродукты подходят для употребления в пищу.
  8. Удалить пищевод, лёгкие, трахею, яичники или семенники, селезёнку. Эти органы можно использовать для кормления других птиц.
  9. Отрезать голову птицы на уровне второго шейного позвонка.
  10. Обрезать крылья до локтевого сустава, а ноги — до пяточного сустава.
  11. Тщательно промыть внутреннюю часть куриной тушки водой и насухо вытереть. Оставить тушку при комнатной температуре на несколько часов, чтобы она полностью остыла, а мясо приобрело приятный аромат и нежный вкус.

Видео: потрошение петуха или курицы

Как правильно разделать курицу на порционные куски

Обычно перед дальнейшим хранением или употреблением в пищу куриную тушку разрезают на порционные куски. Это позволяет приготовить из неё несколько отдельных блюд.

Разделку курицы нужно проводить на ровной горизонтальной поверхности с помощью остро наточенного ножа. При наличии небольшого опыта разделка птицы занимает не более 10 минут. Рассмотрим основные правила разделки куриной тушки на порционные куски:

  1. Отрезать окорочка птицы, сделав надрез между туловищем и бедром. Окорочка можно оставить целыми или разделить на голени и бёдра.
  2. Отделить крылья, сделав надрез по плечевому суставу. По желанию можно отделить первую фалангу крыла, на которой находится очень мало мяса.
  3. Вставить нож внутрь туловища курицы и разрезать его параллельно позвоночнику с двух сторон.
  4. Сделать ещё один надрез по плечевым суставам, чтобы полностью отделить грудку от спинки.
  5. Спинку разрубить на две части. Перерезать её нужно в том месте, где заканчивается грудная клетка птицы.
  6. Положить отделённую грудку кожей вверх и сделать продольный разрез по центру, прижимая нож к грудной кости, расположенной под мясом.
  7. Придерживая мясо пальцами, отделить обе половинки филе от грудной кости при помощи ножа.

Хранение тушек

В мелких домашних хозяйствах кур обычно выращивают не для продажи мяса, а для его хранения и употребления в пищу. Чтобы мясо не испортилось и сохранило приятный нежный вкус, нужно выполнять некоторые рекомендации по его хранению. В зависимости от периода времени, хранение куриного мяса может быть:

  • кратковременным — тушки помещают в холодильник или погреб. Можно обернуть их чистой тканью, смоченной в уксусе — это поможет дольше сохранять свежесть курицы. Таким образом мясо можно хранить от 3 до 5 суток при температуре –4. 0°С;
  • долгосрочным — тушки подвергают заморозке в морозильной камере. Для лучшего хранения можно обмакнуть курицу в воду и заморозить, чтобы вокруг тушки образовалась ледяная корочка. В морозилке замороженное мясо можно хранить в бумажных или полиэтиленовых пакетах в течение нескольких месяцев.

Многие мелкие фермерские хозяйства выращивают домашних кур для получения диетического и вкусного мяса. Выполнение описанных рекомендаций по забою и разделке птиц поможет получить правильно обработанные куриные тушки, пригодные не только для употребления в пищу в ближайшее время, но и для продолжительного хранения.

Как правильно зарезать курицу и обработать тушку?

Забой курицы начинается с подготовки птицы и заканчивается ее обработкой. Весь этот процесс требует соблюдения ряда правил, иначе на выходе можно получить некачественное мясо, например, из-за гнилостных процессов, происходящих в кишечнике. Как же подготовить и забить курицу, а после удалить ее перья и разделать тушку, выясним далее.

Отбор птицы и подготовка к убою

Вначале требуется произвести отбор птицы, предназначенной для забоя. Опытный фермер «на глаз» может определить, какая курица подходит для забоя, а новичкам же стоит исходить из веса птицы – он должен составлять не менее 2-2,5 кг. Подходящих экземпляров нужно отловить из стада и за сутки до убоя перевести в отдельное помещение. Содержать их нужно по таким правилам:

  • Примерно за 24 часа до забоя накормить кур отрубями пшеницы или ржаной мукой (около 25% от основного корма). После перевести кур на искусственное голодание. Следует отметить, что некоторые фермеры используют другой метод ускорения пищеварения у птицы – за 24 часа до голодания дают 2% раствор глауберовой соли.
  • Перед забоем курам не давать корм около 18 часов, чтобы очистить их кишечник и желудок.
  • Давать курам жидкость в необходимом количестве, поскольку она способствует очищению органов пищеварительного тракта, перевариванию остатков корма и сохранению воды в мышцах. К тому же если птицам не давать пить, то это приведет к потере общей массы их тела.

Чтобы еще больше ускорить пищеварительные процессы у куриц, некоторые фермеры за ночь до убоя выключают освещение. В темноте происходит дезориентировка их организма, что ведет к ускорению переваривания остатков пищи. При этом поилки в обязательном порядке должны быть полными.

Требования к месту проведения убоя

Необходимо заранее подготовить место забоя птицы. Оно должно строго соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. Для этого потребуется:

  • произвести промывку столов, стен и пола с использованием 2% хлорной извести;
  • обработать инструменты, прокипятив их около 15 минут;
  • произвести дезинфекцию машины для снятия пера;
  • выстирать спецодежду, в которой будет проводиться забой (фартук и халат).

Уборка помещения должна проводиться до и после забоя.

Место, где проводится убой птицы, опытные фермеры оборудуют следующими предметами:

  • крючками, которые крепятся к стене, чтобы на них можно было подвешивать кур;
  • столом;
  • большой кастрюлей;
  • конусом для забоя;
  • ведром или тазиком;
  • целлофановым пакетом или тканью;
  • инструментами (топором, острыми ножами, вилками для потрошения);
  • холодильником с морозильной камерой и коптильней, чтобы потом хранить мясо.

Заранее стоит также подготовить много воды, чтобы промыть обработанные тушки, а также очистить посуду, инструменты, столы и стену. К тому же потребуется теплая вода (около 90°C), чтобы при необходимости ошпарить птицу перед общипыванием.

Способы убоя

Существует несколько техник убоя курицы, выбор которых следует осуществлять в зависимости от того, как долго планируется в будущем хранить мясо. Так, если оно не будет долго лежать перед приготовлением, птицеводы рекомендуют применить довольно простой способ – удалить голову птицы тесаком (топором). Если же мясо подлежит длительному хранению, убой следует провести наружным способом. Что же представляет собой каждая из техник, рассмотрим отдельно.

Удаление головы

Самый популярный способ предполагает удаление головы курицы с помощью тесака (топора). Как правило, курица погибает сразу же, поэтому данный метод можно считать довольно гуманным. Процедура простая, поэтому с ней может справиться каждый фермер. Итак, необходимо выполнить следующие действия:

  1. Уложить птицу на пенек и крепко удерживать ее, чтобы она не вырывалась. Если отсутствует необходимый опыт, поначалу можно прибегнуть к помощи еще одного человека, который будет держать птицу.
  2. Размахнуться и ударить тесаком посередине шеи. Чтобы не мучить птицу, очень важно с первого раза отрубить ей голову.
  3. Птица, даже без головы, может начать вырываться и биться в конвульсиях. В этот момент важно не выпустить ее из рук.
  4. Как только голова будет отрублена, подвесить курицу за ноги на крючок и подставить ведро для сбора крови.

Подобная техника позволяет перерезать дыхательные пути и вызвать моментальную смерть птицы, поэтому она не успевает почувствовать боль. Однако подобный способ имеет и отрицательную сторону – мясо курицы нельзя долго хранить, так как в открытые разрезы шеи проникают микробы и приводят к быстрой его порче.

Внутренний способ («в расщеп»)

Предполагает быстрое выведение крови, благодаря чему на выходе можно получить мясо высокого качества с отменным товарным видом. Суть метода заключается в убое птицы через клюз, что реализуется по такой инструкции:

  1. Оглушить птицу сильным ударом по голове, используя для этого тупой тяжелый предмет. Данная процедура обязательна в случае забоя кур крупных пород. Если же нужно забить мелкую птицу, то оглушать ее необязательно, хотя это можно сделать из гуманных соображений.
  2. Левой рукой захватить голову птицы, а после повернуть ее клюв на себя, то есть в сторону, с которой планируется проводить забой.
  3. Резким движением правой руки ввести в клюв курицы узкий, длинный и хорошо заточенный нож, которым нужно разорвать соединение двух вен – яремной и мостовой. Надрез можно сделать с помощью ножниц, которые имеют заточенные концы.
  4. Оттянуть инструмент на себя и сделать укол правее и чуть ниже, чтобы через небную щель попасть в переднюю часть мозжечка. Благодаря таким нехитрым манипуляциям удастся расслабить мускулатуру птицы, ускорить обескровливание тушки и облегчить ощипывание перьев, так как они не будут крепко держаться на коже.
  5. Подвесить птицу вниз головой и подставить тазик для стока оставшейся крови.
  6. После обескровливания в клюв вставить тампон из ткани или ваты, чтобы впитать всю оставшуюся кровь.

Внутренний способ забоя также не применяется в случаях, когда планируется на выходе получить мясо для продолжительного хранения.

Наружный способ

Многие фермеры чаще применяют наружный способ, особенно при забое крупных кур, в том числе породы бройлер. На выходе удается получить мясо товарного вида, которое подлежит длительному хранению. Дело в том, что при наружном способе забоя делаются лишь небольшие надрезы, поэтому микробы фактически не проникают внутрь птицы и не заражают мясо.

Следует отметить, что наружный забой курицы бывает одно- и двухсторонним. Каждый метод предполагает свои нюансы, поэтому следует рассмотреть две инструкции.

Односторонний забой наружным методом выполняется в таком порядке:

  1. Ухватить левой рукой шею птицы, причем ближе к голове.
  2. Взять острый нож в правую руку и сделать надрез длиной 1,5-2 см. Оптимальное место для надреза – на 2 см ниже левой мочки уха. Необходимо ввести нож глубже, чтобы достать и перерезать пути кровотока – яремный (венозный) и артериальный (лицевой и сонный).

Двухсторонний же способ осуществляется по следующей инструкции:

  1. Левой рукой взяться за шею птицы.
  2. Взять в правую руку нож или ножницы и проколоть кожу курицы в точке, которая находится на 1 см ниже от мочки уха.
  3. Направить лезвие в правую сторону, чтобы сразу прорезать по 2 сонные артерии и яремные вены. Получается, что нож должен пройти насквозь. Чтобы одним движением выполнить необходимые манипуляции, лезвие должно быть отлично заточенным. Оптимальная величина разреза – до 1,5 см.

Вне зависимости от метода наружного забоя, после его проведения рабочее место не запачкается кровью, поскольку нет никаких кровавых брызг.

Применение конуса

В домашних условиях для забоя птицы можно использовать специальное приспособление в виде конуса, которое изготавливается из металла. Его нужно подвесить, а после просунуть голову курицы через нижнее отверстие. Это приспособление хорошо фиксирует птицу, поэтому она не бьется крыльями и не травмируется. Снизу можно поставить ведро, в которое после убоя стечет кровь. Забой же можно осуществить при помощи ножниц или ножа посредством одного из выше представленных технологий.

Читайте также:  Котляревская порода кур: описание и фото, особенности выращивания и характеристики

Что же представляет собой конус для забоя птицы, можно наглядно увидеть в следующем видео:

Методы ощипывания птицы

После забоя птицы и обескровливания тушки потребуется провести быстрое и качественное ощипывания перьев. Дело в том, что данная процедура значительно усложнится в случае остывания тушки. Ощипывание можно провести вручную или посредством специального приспособления.

Ручные методы

Практикуется несколько способов удаления перьев кур вручную:

  • После того как стечет кровь, положить тушку на дощечку и приступить к ощупыванию. При этом двигаться нужно в такой последовательности – хвост, крылья, спина и грудь, шея и ноги. Чтобы не испортить кожу, необходимо выщипывать по небольшому количеству перьев.
  • После забоя куриную тушку поместить в ведро с кипятком на 30-40 секунд, а затем переложить ее в таз и приступить к ощупыванию. Дольше указанного времени держать в кипятке не рекомендуется, так как кожа может свариться, поэтому ощипывать станет намного сложней. Перья и пух удалять в том же порядке, как и при холодном ощипывании. Чтобы перья было легче удалять, рекомендуется их выдергивать по направлению роста. Этот способ целесообразно применять при убое курицы, предназначенной для носки яиц. Она обычно старая по возрасту, поэтому перья держатся крепко.

При таком ощупывании будет исходить неприятный запах, поэтому процедуру стоит проводить на открытом воздухе, а не в закрытом помещении.

Перечисленные способы приемлемы в том случае, когда необходимо обработать не более 2-3 птиц, поскольку на каждую курицу уходит около 30 минут. При массовом же забое следует воспользоваться механическим методом.

Механический метод

Проводится с помощью специального приспособления в виде вращающегося ершика с силиконовыми ворсинками. К нему необходимо поднести тушку, которую плавно поворачивать по мере того, как пальцы-ворсины при вращении будут выдергивать пух.

Процедура ощупывания занимает мало времени, но имеется один минус – при механическом удалении перьев иногда может повреждаться кожа. Если птицу не выставлять на продажу, то это не будет вызывать беспокойств. Если же тушка готовится на продажу, то действовать надо крайне аккуратно, чтобы не испортить ее товарный вид.

Удаление оставшегося помета и опаливание

Данная процедура называется «туалетом тушки». Для этого следует надавить на живот птицы и одновременно поменять бумажный тампон в ротовой полости, чтобы он впитал в себя последние сгустки крови. Если экскременты попали на ноги курицы, их нужно промыть водой, не затрагивая само тело.

После туалета необходимо опалить тушку, чтобы удалить тонкое оперение. При этом можно использовать газовую горелку. Если же таковой нет под рукой, то опаливание можно произвести над костром, но предварительно следует натереть тушку мукой, поскольку она поможет быстрее избавиться от копоти на коже птицы. Когда весь пух будет удален, курицу надо промыть. После этого она приобретет розовый цвет.

Обработка тушки

После того как все перья будут удалены, надо приступить к потрошению тушки. Столь непростая процедура выполняется по такой инструкции:

  1. Охладить куриную тушку в холодной воде на протяжении 10 минут. В противном случае капилляры наполнятся кровью, поэтому тушка приобретет темный неприятный оттенок.
  2. Расположить птицу животом вверх.
  3. Сделать круговой разрез клоаки, а затем – большой продольный разрез, который у взрослых птиц и молодняка обычно составляет 4 см.
  4. Извлечь потроха, начав с выемки кишечника с клоакой. Крайне аккуратно вынимать желчный пузырь, иначе он может повредиться. В этом случае желчь растечется по тушке, а мясо придется выкинуть, поскольку оно станет горьким на вкус.
  5. Из всех вынутых внутренностей сохранить печень, сердце и желудок. При этом потребуется аккуратно и без разрывов отделить желудок от конца 12-перстной кишки. Остальные внутренности рекомендуется выбросить или отдать домашним животным.
  6. Сердце и печень промыть и использовать для приготовления различных блюд. Желудок же разрезать пополам с помощью острого ножа, удалить камни и стеклышки, а после промыть, ошпарить кипятком и снять верхний слой. Только после данных манипуляций его можно использовать в приготовлении блюд.
  7. В шее проделать разрез, из которого извлечь трахею и пищевод. Возле гортани также сделать небольшое отверстие, через которое вынуть зоб.
  8. После выемки внутренних органов тушку хорошенько промыть и насухо вытереть.

После обработки стоит дать мясу «созреть». Для этого оно должно полежать при комнатной температуре несколько часов. Если его приготовить после такой процедуры, оно будет сочным и с приятным ароматом.

Хранение мяса

Если курицу планируется приготовить через несколько часов, то ее можно просто переложить в холодильник. Чтобы за это время мясо не высохло, его следует предварительно поместить в целлофановый пакет или завернуть в ткань, которую рекомендуется смочить в столовом или яблочном уксусе. Необходимо следить за тем, чтобы ткань не пересыхала. Для более длительного хранения тушки можно воспользоваться другими способами:

    Замораживание. Без нее птица подлежит хранению не более 3 дней. Можно заморозить целую тушку или разделить ее на части, отделив крылья, бедра, голени, грудку и спинку. В зимний сезон птицу можно сутки продержать на улице, а после окунуть в холодную воду и вновь выложить на воздух. Проделать данную процедуру несколько раз, а после обернуть курицу в чистую бумагу и складировать в холодном месте.

Тушку можно держать и в погребе, но не дольше 5 дней. Чтобы предупредить гниение, следует завернуть ее в чистую ткань, смоченную в уксусе.

Итак, забой птицы в домашних условиях – не самая трудная работа, поэтому к ней довольно легко привыкают сельские жители и фермеры. При этом не стоит игнорировать правила убоя и обработки птицы, чтобы на выходе получить мясо отменного качества с привлекательным товарным видом.

Технология убоя и переработки кур

Горожане покупают кур, уток, индюшек и другую домашнюю птицу в супермаркетах или на рынке, где тушки уже полностью обработаны и, после обмывания, годны для приготовления из них различных блюд. Сельские жители, в большинстве своем, имеют подсобное хозяйство, в котором вся работа выполняется своими силами, включая и убой домашней птицы.

Как отобрать птицу

Забою кур в домашних условиях всегда предшествует отбор конкретных особей, если только не принято решение о ликвидации всего куриного стада.

Наметанный глаз хозяина делает выбор почти автоматически. Более того, спонтанные решения весьма редки, так что птицы к забою намечаются заранее, к примеру, накануне. Отобранных особей прекращают кормить за три четверти суток до самой процедуры. В целях очистки желудочно-кишечной системы поение водой, являющейся активатором пищеварения, продолжается.

Второй причиной продолжающегося водоснабжения куриного организма является стремление сохранить максимально возможную массу тушки.

  1. Процесс пищеварения ускоряют с помощью глауберовой соли, 2%-й раствор которой выступает в качестве слабительного. Не все хозяева используют именно такой вариант — многие для тех же целей за 24 часа до искусственного голодания включают в птичий рацион 25% пшеничных отрубей или ржаной муки.
  2. Для тех же целей используются и некоторые блага современной цивилизации — помещение с отобранными для предстоящего забоя птицами, оставляется освещенным электричеством в ночное время. Это приводит к тому, что куриный организм теряет временную ориентировку и ускоряет переваривание задержавшейся пищи.

Способы убоя

При определении конкретных способов убоя исходят, обычно, из двух факторов:

утилитарного — чтобы птичье мясо подольше сохраняло свежесть;

гуманного — чтобы не допускать излишних мучений у забиваемой курицы. Ниже как раз и пойдет речь о том, как правильно забить курицу в домашних условиях, исходя из существующего птицеводческого опыта.

Топором

Наиболее распространенным орудием для процедуры хозяйственного умерщвления кур является хорошо наточенный топор.

Некоторые предпочитают большой тесак, но это зависит от имеющихся навыков или приспособленности руки к конкретному держаку. Несведущему наблюдателю может показаться странным, что в этом случае преобладает как раз гуманный подход, но это именно так:

  • мгновенно перерезанные дыхательные пути;
  • кровеносные сосуды приводят к мгновенной же гибели птицы, не успевающей почувствовать болевые ощущения.

Утилитарность здесь явно на втором месте, поскольку разрезанная открытым способом куриная шея представляет собой лакомое место для разносчиков заразы. Вывод — техника забоя топором (тесаком) предназначена только для случаев, когда мясо будет быстро использоваться.

Врасщеп

Для заготовки курятины, которая перед приготовлением или продажей должна будет выдержать достаточно долгий срок, используются другие методы.

Один из них, по технологии, получившей наименование «врасщеп», заключается в убое через клюв и выражается в следующих действиях:

  • левая рука захватывает птичью голову и поворачивает ее клюв в сторону, с которой будет производиться забой;
  • правой рукой забойщик осуществляет резкое движение по вводу в рот курицы узкого длинного и хорошо заточенного лезвия, попадая в соединение двух вен — яремной и мостовой;
  • сделав небольшой надрез, хозяин оттягивает лезвие и делает укол чуть ниже и правее, чтобы попасть, через небную щель, в переднюю часть мозжечка: такая операция расслабляет куриную мускулатуру и облегчает последующее обескровливание тушки, кроме этого, ослабленные мышцы не так прочно удерживают перья, что благоприятно сказывается на дальнейшем ощипывании.

Ножом или ножницами

Выбирая оптимальный способ, как правильно убить курицу, многие останавливаются на наружной технологии, которая делается с помощью ножа или ножниц и может быть односторонней или двусторонней. Первый вариант предполагает перерезание кожи на 2 см ниже мочки куриного уха, в то время как взятая хозяином голова курицы удерживается вместе с клювом.

Второй вариант (двусторонний) основан на следующем алгоритме движений:

  • левая рука удерживает птичью голову;
  • правая рука прокалывает ножом (ножницами) кожу в месте, расположенном на 1 см ниже мочки уха.

Лезвие движется направо, перерезая и две яремные вены и обе сонные артерии. Лезвие должно быть отлично заточенным, иначе им не удастся выйти с другой стороны головы курицы, образовав маленькую сквозную дырочку. Величина разреза, опять-таки, не должны превысить 1,5 см.

Как удалить перья

После завершения убойной процедуры на повестке оказывается вопрос «Как ощипать курицу в домашних условиях?», чтобы это оказалось не слишком хлопотным, и чтобы освобожденная от оперения птица выглядела по-товарному красиво.

Для этого применяются два метода: сухой и с помощью кипятка. Чаще всего тушку ощипывают «на сухую», делая это сразу после обескровливания, так как иначе есть риск сильно затруднить ощипывание.

Общепринятые правила таковы:

  1. Удаление перьев с хвоста и крыльев.
  2. Ощипывание ног, груди и шеи.
  3. Выдергивание пера по направлению, в котором оно растет.
  4. Перья выдергиваются по одному или небольшими пучками.

Удаление помета

Удаление оставшегося помета принято называть «туалетом тушки».

Процедура проста, она заключается в несильном надавливании на живот птицы. Одновременно во рту меняется тампон, чтобы он впитал в себя последние кровяные сгустки.

Потрошение тушки

Последовательность действий такова:

  • 10-минутное охлаждение куриной тушки холодной водой;
  • расположение птицы животом вверх;
  • круговой разрез клоаки;
  • большой (4 см) продольный разрез;
  • выемка кишечника (вместе с клоакой);
  • выемка оставшихся органов.

Как зарезать и обработать курицу?

Качество мясной продукции имеет прямую зависимость с тем, насколько правильно произведен убой домашней птицы, как разделана и обработана тушка. Прежде чем умертвить птицу, ее необходимо перестать кормить (примерно за сутки).

На ночь рекомендуется оставить освещение в том помещении, где находится поголовье на убой. Такой фактор способствует более быстрому освобождению зоба и желудка. Несмотря на то, что куры лишаются корма, им необходимо оставить воду в достаточном количестве.

Подготовка пернатых

Прежде чем зарубить птицу, ей потребуется некоторая подготовка. За 24 часа до убоя необходимо из общего поголовья выбрать намеченных птиц и пересадить их в отдельное помещение. Избежать появления гематом на тушке можно, если при ловле брать их за конечности. Особенно бережно нужно обращаться с крыльями, грудиной и животом.

Отобранные особи могут быть рассажены по клеткам или выпущены на пол. В любом случае как помещение, так и клетка должны поддерживаться в чистоте без остатков кормов, помета и лишнего мусора.

Ближайшие 24 часа птицам предстоит получать только питьевую воду, которая способствует максимальной очистке зоба, желудка, кишечника. Благодаря большому количеству жидкостей будут ускорены процессы обмена, и, как следствие, остатки пищи переварятся быстрее. Можно добавлять глауберову соль, которая также способствует более быстрому очищению.

Дополнительно оставляют круглосуточный свет (для ускорения метаболизма).

Способы убоя кур

Технология забоя зависит от количества поголовья и опытности владельца. Начинающему птицеводу лучше всего остановить свой выбор на самом быстром и простом варианте, при котором человек потратит минимальное время и сделает по возможности все, чтобы пернатые не испытывали сильной боли.

Использование топора

Данное орудие является самым распространенным при умерщвлении бройлеров, главное, чтобы оно было хорошо наточено. Можно воспользоваться большим тесаком, но здесь нужны некоторые навыки или приспособленность руки к конкретной рукояти.

Некоторые люди считают данный метод не самым гуманным, но, тем не менее, он самый быстрый. Дело в том, что перерезаются дыхательные пути, кровеносные сосуды, что приводит к мгновенной смерти курицы: она даже не успевает ощутить боль. Открытый способ заметно снижает утилитарность, при котором в куриной шее может быстро образоваться зараза.

Забивать кур, используя топор, рекомендуется в том случае, если мясная продукция будет использована в кратчайшие сроки.

Расщепная методика

Этот способ предполагает наличие длительного срока перед реализацией и готовкой мяса. Называется метод врасщеп. Курица забивается через клюв по следующей технологии:

  • используя левую руку, нужно взять птицу за голову и повернуть клювом в сторону, откуда будет произведен убой;
  • правой рукой необходимо резким движением ввести в ротовую полость длинное, узкое и острое лезвие, чтобы перебить яремную и мостовую вены;
  • через небольшой надрез нужно оттянуть острие и произвести удар немного ниже и правее, для поражения передней части мозжечка;
  • благодаря процедуре произойдет расслабление мышц, в результате чего будет проще обескровить тушку.

Чтобы сделать такую методику более гуманной, курицу нужно предварительно оглушить, нанеся сильный удар в область головы тяжелым предметом.

После забоя тушку нужно подвесить головой вниз, чтобы произошло обескровливание, а по окончании процесса нужно вложить впитывающий материал в ротовую полость для вбирания кровяных остатков.

Использование ножа или ножниц

Наиболее оптимальный метод правильного забоя курицы по наружной технологии – с применением ножниц или ножа. Выполняется либо односторонним вариантом, либо двухсторонним.

При первом способе кожные покровы перерезаются на пару сантиметров ниже ушной мочки, голова птицы в этот момент должна крепко удерживаться. Заводя все дальше острие, будут перерезаны яремная вена и сонная артерия.

При втором способе нужно левой рукой держать птицу за голову, а правой, используя нож или ножницы, проколоть кожные покровы на сантиметр ниже ушной мочки. Лезвие направляется направо, разрезая жизненно необходимые вены и артерии. Стоит отметить, что инстументы должены быть хорошо заточены.

Фабричные технологиии

На больших предприятиях забой и разделка идут потоком, к тому же используется автоматическое оборудование. Куры в подвешенном состоянии находятся над конвейерной лентой, на успокоение отводится примерно 1,5 минуты. Затем применяют электрошокер, который расслабляет мышцы и приглушает болевые рецепторы. Однако сердце птицы продолжает свою работу, что позволит в дальнейшем без проблем спустить кровь.

Птица забивается после оглушения в течение 30 секунд. Некоторые фабрики обладают автоматами для этого дела, на иных используется ручной труд. В последнем случает есть две технологии забоя.

При внутреннем методе одна рука фиксирует голову, а вторая через ротовую полость при помощи ножа перерезает кровоток.

При наружном методе рассекается яремная вена и артерии. Потом тушка находится над емкостью, чтобы стекла кровь. Стоит отметить, что при таком способе отделить перья сложнее.

Ошпаривание

Производится для облегчения ощипывания. Для этого используется перегретый пар или кипяток. Благодаря такому способу очистить тушку от перьевого покрова проще на 80%. Проводится двумя способами:

  • жестким – температура 60–66 градусов;
  • мягким – температура 53–54 градуса.

При первом способе существенно облегчается процесс отделения перьевого покрова от тушки, но при этом внешний вид продукции будет желать лучшего. При охлаждении кожа станет липкой, потом красной и бурой.

Второй вариант позволяет сохранить товарный вид тушки, но здесь сложнее избавляться от перьев и пуха. После того, как будет произведена машинная обработка, придется все доделывать руками.

Существенно облегчают работу машины для удаления пера:

Потрошение в промышленных масштабах

Забитую птицу поставляют в магазины в следующих видах:

  • полувыпотрошенной;
  • выпотрошенной;
  • выпотрошенной с довесками (шейный отдел, потроха).

Из полувыпотрошенной тушки извлечена только часть внутренних органов. Здесь есть разрез, начинающийся в брюшной области от анального отверстия до мыщц килевой кости. Такой надрез позволяет извлечь кишечник, а жировые отложения в нижней части остаются нетронутыми.

Полностью потрошат тушки, используя автоматику, благодаря которой можно отвести отходы. Машина отрезает лапы, рассекает брюшную часть и извлекает внутренности. Голову с шеи удаляют ручным или механическим способами. В упаковку с выпотрошенной тушей могут дополнительно поместить внутренности, пригодные в пищу (печень, желудок и т.д.).

Удаление пера и помета в домашних условиях

После того, как процесс убоя петухов будет завершен, необходимо произвести ощипывание и затратить при этом как можно меньше сил. Главное здесь – придать тушке товарный вид. Добиться такого можно двумя методами: сухим и с применением кипятка.

Наиболее часто используется именно метод сухого ощипывания, после того, как вся кровь будет выпущена из курицы. В противном случае избавление от пера станет большой проблемой. Сначала нужно удалить перо с хвостовой части и крыльев, затем наступает черед конечностей, грудины, шейного отдела. Все перо выдергивается по направлению роста. Перо можно выдергивать поштучно или пучками. Главное, помнить о том, что при захвате больших пучков кожные покровы могут серьезно повредиться, и такую тушку будет очень непросто реализовать.

Если заниматься ошпариванием, то использовать крутой кипяток не следует: лучше взять воду с температурой около +54 градусов. Надо поместить тушку в воду на минуту и только потом приступать к удалению пера. Оставшиеся пеньки и пух можно убрать, используя тупой нож.

Что касается удаления помета, то это тоже очень важная процедура. Достаточно несильно надавить на область живота курицы и одновременно поменять тампон в ротовой полости для впитывания остаточных кровяных сгустков.

В том случае, если помет попадет на конечности, то их нужно хорошо вымыть, но при этом вода не должна попадать на тушку.

Убой, обработка и правильное хранение тушек птицы

Убой и обработка птицы – процессы трудоемкие, требующие соблюдения определенной технологии. Для того чтобы подготовить тушки к транспортировке ли сохранить их для личного пользования, сырье проходит через несколько этапов. Это ощипывание, очистка полости рта, выдавливание помета, мойка лапок, обертывание голов, потрошение, сортировка и упаковка.

Убой и первичная обработка тушек птицы ведется как в индивидуальных хозяйствах, так и на специальных предприятиях. Во всех случаях работа должна подчиняться определенным правилам для того, чтобы продукт получился высокого качества.

Правила убоя птицы (кур, гусей, уток и индеек)

У птицы по обеим сторонам шеи расположены крупные вены, называемые «яремными», соединяющиеся под углом с другой веной (мостовой). Для того чтобы при убое птицы произошло наиболее полное удаление крови, перерезают место соединения яремных вен с мостовой, с левой стороны шеи.

Недостаточное удаление крови вызывает изменение цвета тушки: образуются красные пятна под крыльями и на других частях тела. Недостаточно обескровленные тушки плохо хранятся, так как в них быстро развиваются бактерии, вызывающие порчу мяса.

Наиболее распространена технология убоя птицы путем подвешивания ее за ноги в особые проволочные петли и дальнейшего перерезывания вен. Кровь следует собирать в особый сосуд. Вареная кровь с успехом может быть использована для откорма свиней и кур.

По правилам убоя таких домашних птиц, как гуси, утки и индейки, им обычно связывают им ноги, крылья закладывают одно за другое, подвешивают за ноги на перекладине вниз головой, так, чтобы голова птицы находилась на одной линии с грудью резчика. Убой производят также разрезом кровеносных сосудов через клюв с последующим уколом через небную щель. После этого крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась, иначе возможны кровоподтеки на тушке.

Способы ощипывания птицы своими руками (с видео)

Существует несколько способов ощипывания домашней птицы: сухой, шпарка, полушпарка, воско-ощипка и машинная ощипка.

При использовании любой технологии обработки птицы весь перопуховой покров должен удаляться начисто и в кратчайшее время, тушка должна получаться без остатков пера и пеньков, без порванной кожи, ссадин и загрязнения кровью. Перо и пух не должны терять своих ценных качеств.

Ощипывание кур вручную разделяется на три последовательных процесса:

  • Удаление крупных хвостовых и маховых перьев;
  • Снятие мягкого пера со спины, боков, груди и шеи;
  • Окончательное ощипывание крыльев и очистка тушек от остатков мелкого пера и пеньков.

Ощипывания птицы своими руками облегчается при подвешивании забитой тушки за ноги. Перья собирают по сортам в отдельные мешки. Средняя выработка щипальщицы — до 115 кур в смену.

Ощипывание способом шпарки проводится опусканием птицы в горячую воду с температурой 87—80 °С. После этого перо легко снимается руками. Однако из-за нарушения структуры кожи тушка скорее портится и имеет худший вид.

Обработка домашней птицы способом полушпарки проводится погружением забитых птиц на 30 с в горячую воду с температурой 53—54 °С, что облегчает съемку пера, особенно при механической его съемке.

Перед обработкой птицы путем воскоощипки тушки на вешалах охлаждают до температуры 35 °С (под крылом).

Простейшие вешала представляют собой брусья на подставках с железными V-образными металлическими зацепками. Устраиваются вешала на тележках или круглых вращающихся в качестве простейшей механизации передачи тушек.

Восковая масса приготовляется из равных частей парафина и канифоли. Массу помещают в металлический бак и в нее погружают забитую птицу после срывки пера, в первый раз на 4—5 с, затем вынимают и вторично воскуют в течение одной секунды. Восковая масса все время должна иметь температуру 52—53 °С. Для полного затвердения массы тушку опускают на 1—2 мин в рядом расположенный бак с водой температуры 8-12 °С.

Для съемки восковой массы щипальщица берет птицу за голову и ноги, вытягивает тушку, поворачивает шею и ноги слегка скручивающим движением, затем растягивает и слегка скручивает крылья. После этого масса трескается и легко снимается вместе с пером. Внешность тушки получается большей частью безукоризненной. Продолжительность снятия восковой массы с тушки полторы минуты.

Снятая с тушек восковая масса в особом котле растапливается и сливается при процеживании; эта масса используется снова в производстве, после смешивания ее в равных частях со свежей массой.

Перо отжимают и после этого используют как топливо; оно составляет лишь 5-10% общего количества пера и пуха. На обработку тушки затрачивается от 8 до 15 г восковой массы. При этом способе достигается большая экономия труда на самой трудоемкой стадии работы по ощипыванию птицы.

Тушки кур и индеек ощипывают сейчас же после убоя, что облегчает снятие пера. Для того чтобы жир затвердел и не было прорывов кожи, гусей и уток ощипывают через 3—4 ч после убоя.

На видео «Ощипывание птицы» показано, как проводится подобная обработка тушек:

Потрошение тушек птицы

После ощипывания проводится туалет тушек. Туалетом птицы называют следующие операции:

  • Очистка полости рта от сгустков крови, мойка и тампонирование клюва;
  • Выдавливание помета;
  • Мойка лапок;
  • Обертка головок бумагой.

Эти операции имеют, главным образом, санитарно-гигиеническое значение; удаление кала улучшает сохранность тушек.

Потрошение тушек имеет целью подготовить товар для рынка. При полупотрошении удаляют только кишки.

Потрошение тушек состоит в удалении всех внутренностей, а также головы по 2-й шейный позвонок включительно, ног до коленного сустава и крыльев до локтевого сустава.

Сортировка тушек ведется в соответствии со стандартом на битую птицу. В зависимости от пола и возраста птицы, тушки кур подразделяются на следующие категории: цыплята, молодки, куры и петухи. Сортность тушек определяется в связи с упитанностью птицы по развитию мышц и большим или меньшим отложением жира.

Сортировка по массе проводится взвешиванием каждой тушки с укладкой в противни по весовым группам.

Упаковка и заморозка мяса птицы

Следующий этап подготовки тушек к хранению – упаковка и маркировка. Упаковывают тушки на специальных предприятиях в стандартные ящики. Ящики внутри выстилают оберточной бумагой с отворотами и укладывают в них тушки спинками вверх. Шейки вытягивают и помещают между спинками противоположного ряда. Между тушками, не обернутыми бумагой, прокладывают полосы полупергаментной бумаги, укрывают тушки сверху и ящик плотно забивают дощечками.

Маркируется каждая тушка штампом на бумажной обертке головки.

Маркировка ящиков делается черной краской по трафарету на обеих торцах ящика. Обозначаются название организации, номер предприятия, вес нетто, количество, категория и сорт тушек.

Заморозка птицы для длительного хранения производится естественным холодом или в холодильниках. Лучшая температура в морозильной камере для правильного хранения птицы должна составлять 18-20 °С, влажность 85-90%.

Ящики с птицей ставят в шахматном порядке, с промежутками для доступа холодного воздуха, средние верхние дощечки должны быть открыты. Заморозка мяса птицы считается законченной, когда температура внутри тушки будет —6 °С, при этом тушки полностью замерзают и издают металлический звук при постукивании тушек одна о другую. Замороженные тушки передают в камеры хранения с температурой —12 °С. Хранение птицы в таких камерах без порчи – до 6-8 месяцев. Перед отправкой замороженной птицы ящики окончательно забивают.

Условия хранения мяса птицы без холодильника

Разработан способ хранения мяса птицы в течение 5—6 дней вне холодильников. Для этого после убоя птицы и ощипывания тушек вливают в дыхательное горло через голосовую щель, расположенную у основания языка, 150 г рассола на каждый килограмм веса тушки. Для гуся в среднем берут 500—600 г рассола, для утки 300 г и для курицы 150—200 г.

После вливания рассола шею туго перевязывают, чтобы рассол не выливался обратно, и тушку подвешивают за ноги на срок в 20 часов. После этого срока петлю на шее обрезают, и рассол из тушки выливается при легком на нее надавливании.

Для приготовления рассола на каждый литр воды берут 300 г соли. Раствор при помешивании нагревается до кипения и полного растворения соли. В тушку рассол наливается подогретый до 18 °С. Мясо птица при таких условиях хранения получается малосольное, привкуса соли почти не ощущается.

Ссылка на основную публикацию